Jak wiadomo nie wszystko da się długo przechowywać, nie wszystko też jest wystarczająco klimatyczne. Są substytuty pulpetów z puszki, które o wiele lepiej się prezentują. Także chleb można zastąpić klimatycznymi wypiekami. Dlatego też tutaj kilka pomysłów na klimatyczne i niepsujące się żarcie.

Pieczywo

Podpłomyki ze słońca
Składniki:
razowa mąka pszenna, oliwa, woda, sól, można dodać trochę orzechów.

Wykonanie:
Mąkę pszenną uprażoną utrzeć z orzechami i wybijać ciasto z oliwą i wodą, aby wpędzić powietrze, a tem samem ciasto spulchnić. Następnie osolić do smaku i wyrabiać cieniutkie placuszki. Układać je na naoliwionych papierkach na rozgrzane blachy i wynieść na silne słońce, niech stoją cały dzień. O ile mają służyć na dłuższy czas, potrzeba je dopiec w piecyku, wtedy dają się przechowywać i są doskonałym dodatkiem do surówek.

Myślę, że wersja bez orzechów, ususzona i wypieczona będzie po połamaniu idealnym substytutem łyżek do wyjadania jakiejś mięsnej potrawki z miski. Proste, wytrzymałe, niepsujące się i klimatyczne.

Lawasz
Lawasz wypieka się w piecu o nazwie tonir, którego część przeznaczona do pieczenia ma kształt cylindryczno-stożkowy o średnicy 1-1.6 m w najszerszym miejscu. Piec jest zagłębiony w ziemi na 0.8-1.2 m, a do dna doprowadzony jest specjalny kanał, którym w czasie spalania drewna dochodzi powietrze. Po spaleniu drewna kanał jest zakrywany, a pozostawione na dnie pieca zwęglone, żarzące się węgle stanowią źródło ciepła w czasie pieczenia.

Ciasto przygotowuje się z mąki pszennej. Przesiewa się ją przez sito z drobnymi otworami oraz wyrabia z wodą i solą (1.5 kg soli na 100 kg mąki). Do ciasta dodaje się zakwas. Wilgotność gotowego ciasta powinna wynosić 43-45%. Ciasto rośnie zwykle 1.5-2 godzin w temp. 30-32 st.C. Następnie ciasto dzieli się na kawałki po 400-500 g i odstawia na 10-15 minut aby podrosło. Dalej kawałki rozwałkowuje się na okrągłe placki i rozciąga, nadając im przeważnie elipsy długości 70-80 cm i szerokości 35-40 cm. Placki przykleja się do ścianek toniru, lekko uderzając. Czas wypieku ławasza wynosi zwykle 3-5 minut. Gotowy zdejmuje się ze ścianek. Lawasz charakteryzuje się tym, że prawie nie ma w nim miękiszu. Jest dość często wykorzystywany jako składnik różnych ormiańskich potraw. Dla Polaka jest to coś pomiędzy naleśnikiem a macą.

Jeśli powypieka się dłużej i potem jeszcze podsuszy na słońcu, będą naprawdę wytrzymałe i doskonale spełnią swe zadanie.

Maca
3 szklanki mąki, 1 jajko, woda
Z dobrze wyrobionego ciasta odrywać kawałki wielkości dużej śliwki, uformować w dłoniach kulkę i rozwałkować jak najcieniej, podsypując mąką. Można też rozwałkować większą część ciasta i pokroić w spore kwadraty. Piec na grillu lub na okrągłej metalowej podkładce pod garnki.
lub:
Mąkę wymieszać z wodą i jajkiem. Zagnieść ciasto i cienko rozwałkować. Wycinać małą salaterką placki. Piec do 18 minut w temperaturze 180 stopni, do chwili gdy będą miały złotawy kolor.

Podpłomyki
najprostszy, stosowany od wieków przepis. Jest to po prostu mąka wymieszana z wodą, można też dodać trochę soli. Ciasto musi mieć taką konsystencję, żeby się nie lepiło do rąk i nie rozpadało na warstwy. Przy wyrabianiu warto sobie zostawić trochę mąki na wpadek, gdyby trzeba było jej dosypać do zbyt mokrego ciasta. Gotowe ciasto podpłomykowe formujemy i pieczemy zazwyczaj na jeden ze sposobów:
- PIECZENIE NA KAMIENIU. W ognisku rozgrzewamy płaski kamień, a z ciasta formujemy trochę mniejsze od niego cieniutkie placuszki (taką macę). Kładziemy je na kamieniu, który można lekko posmarować tłuszczem i pieczemy aż będą kruche. Jeśli zrobimy placuszki trochę grubsze to będziemy musieli je piec z dwóch stron. Kiedy kamień ostygnie trzeba przełożyć go na świeży żar albo obsypać go nim po bokach. Trzeba jednak uważać, bo placuszki lubią się zwęglać na brzegach, jeśli żar sięga zbyt wysoko.
- PIECZENIE NA DESCE. Tą metodę proponował Ray Mears w jednym ze swoich programów telewizyjnych: Wyciosał deskę wielkości deski do krojenia, rozgrzał ją w ognisku i położył (przykleił) na niej placek chlebowy grubości palca. Następnie trzymał ją blisko ogniska nachyloną pod skosem, żeby ciepło ogniska docierało do górnej powierzchni placka.
Tak to wyglądało w teorii - praktycznie mój placek był nie wypieczony, mimo że hajcowałem ostro.
- PIECZENIE WĘŻA NA PATYKU. To sposób podawany dawno temu na łamach "Świata Młodych" i "Sakwy włóczykija". Z ciasta formujemy wałek grubości palca i owijamy spiralnie na okorowanym kiju, zabezpieczając końce przed odwinięciem. Takiego węża pieczemy nad żarem obracając kij co jakiś czas i pilnując, żeby opiekał się równo na całej długości. Wąż będzie gotowy, jeśli po nakłuciu go zaostrzonym patykiem, nie pozostanie na nim ciasto.
- PIECZENIE ROBINSONKI NA KIJU. Idealny sposób dla dzieci i początkujących.
Dla każdego biesiadnika przygotowujemy kij o grubości kciuka (około 2 cm). Zeskrobujemy z jego końca (10-20 cm) korę i zaokrąglamy wszystkie krawędzie. Ciasto dzielimy na porcje trochę większe od piłeczek pingpongowych. Nakładamy je na okorowany czubek kija i rozgniatamy równą, 2-4-milimetrową, warstwą.
Robinsonkę pieczemy nad żarem, aż będzie miejscami brązowa. Po pierwszym pieczeniu przekonacie się, że robinsonkę najlepiej piec bokiem, żeby nie spalić czubka. Z kija zdejmujemy ją ruchem motocyklisty dodającego gazu. Do wnętrza tak powstałej rurki wkładamy dżem, farsz z podgrzanej i przyprawionej mielonki lub papkę z roślin jadalnych. Uwaga: Jeśli upieczona robinsonka nie chce zejść z kija, trzeba ją rozciąć wzdłuż. A potem natłuścić kij przed następnym pieczeniem. A w przyszłości zrobić ciasto mniej kleiste.
- PIECZENIE W ŻARZE SPOSOBEM ABORYGENÓW - wypatrzone w TV i wypróbowane w terenie. Rozpalamy ognisko, a kiedy żaru będzie już dużo i ziemia pod spodem będzie rozgrzana, rozgarniamy węgle aż do ziemi i popiołu. Warto je posypać trochę mąką żeby się nie przyklejały do ciasta. Na to kładziemy placki z ciasta wielkości dwóch dłoni i grubości 2-4 cm, lekko posypujemy mąką i przykrywamy żarem. W żadnym wypadku nie używamy do tego płonących gałęzi! Pieczemy chleb 30-40 minut przegarniając czasem żar, żeby sprawdzić kolor skórki i czy się gdzieś zbytnio nie przypala. Kiedy uznamy, że skórka ma dosyć, rozgarniamy żar, odwracamy placek i pieczemy z drugiej strony około 20-30 minut.

Chapati
Ciasto z małą ilością proszku do pieczenia lub całkiem bez niego, formujemy w cieniutkie placki (cieńsze od naleśników) i pieczemy z obu stron na tłustej patelni. W cieście powinny powstać duże "purchle" rozdymające miejscami ciasto. Po zdjęciu z patelni placki trzeba posmarować tłuszczem (najlepiej roztopionym masłem), żeby skórka pozostała elastyczna.

Moskole
Dla 2-3 osób weź 1 kilo gruli (ziemniaków), pół kilo mąki (owsianej lub innej), sól, około szklanki (lub tyle ile trzeba) kwaśnego nabiału: zsiadłego mleka, kefiru lub jogurtu.
Grule ugotuj, obierz i ugnieć. Dosyp mąkę oraz sól i dolewaj tyle nabiału, aż zagniecie się bardzo gęste ciasto. Podziel je na części i zrób z nich placki grubości około 1 cm. Smaż je na blasze, obracając je kilka razy. Podawaj na ciepło z masłem, serem, miodem i nabiałem. W wersji domowej możesz użyć teflonowej patelni bez tłuszczu.

Mięso

Solenie
W szczelnym naczynku szklanym, kamionkowym lub drewnianym (powoskowanym) Uuładamy szczelnie kawałki mięsa uprzednio natarte mocno solą i przesypujemy je warstwami soli. Zawartość naczynia pokryje się sokiem solankowym i w tej postaci można przechowywać mięso w chłodnym miejscu. Z powodu denaturacji białek okres przechowywania w soli max 1 rok.
ilosć soli-20% wagi mięsa.

Maksymalnie rok... To cztery dni wytrzyma tym bardziej, nie? A będzie idealne do ugotowania potrawki do podpłomyków, nie trzeba będzie dosalać.

Wędzenie
Wędzenie w zimnym dymie daje wędliny o bardzo długiej trwałosci.
Metoda jest prosta jak budowa cepa, pamiętać należy że drewno iglaste i brzozowe nie nadaje sie do wędzenia.
Kawałki mięsa wieszamy na hakach, czy sznurkach i wieszamy w komorze, do której doprowadzamy dym. Idealnym rozwiązaniem jest wykopanie dołu w którym rozpali się ogień i poprowadzenie zeń ukośnego "tunelu" do ułożonej z cegieł/desek skrzyni wędzarniczej z mięsem. Tunel i komorę przykrywamy deskami i gotowe.
Można i wędzić na ciepło, wtedy po prostu wieszamy mięso nad ogniem, ale najdalej od niego jak to możliwe. Takim ciepłym dymem wędzimy mięso kilka godzin. W przeciwieństwie do wędzenia na zimno (które może trwać i kilka dni) ta metoda jest dość szybka, zwłaszcza, po uprzednim napeklowaniu mięsa solą do peklowania.

Jak ktoś ma nadmiar czasu to proszę bardzo, może się w to bawić...

Suszenie
Suszenie jest najprostszą metodą konserwacji mięsa.
Mięso kroimy w poprzek włókien na paski grubości ok 0/5 cm i po osoleniu wieszamy w przewiewnym miejscu. Z powodzeniem suszenie mięsa można przeprowadzić w lodówce.

Kilka błędów autorowi wytknę... Po pierwsze tak grube kawałki prędzej zgniją, niż wyschną, dlatego optymalna grubość, to ok. 2mm. Jak pokroić tak cienko? Do zamrażarki i nożem kroimy jak bryłę lodu. Po drugie w lodówce raczej się nie uda, bo przejdzie zapachami innych produktów, a poza tym w lodówce wbrew pozorom jest dość wilgotno. Ale na słońcu, w przewiewnym miejscu, byle poza zasięgiem zwierząt jak najbardziej wyjdzie. Kiedyś suszyłem tak kurczaka, nawet niezły był

Biltong
Przepis na przygotowanie 1,5 kg suszonego miesa.

Składniki:
750ml białego octu winnego
3,5 kg mięsa wołowego (nie powinno być zbyt tłuste), pokrojonego w paski o długości do 12cm i grubości do 2 cm
Mieszanka przypraw:
50g soli
25g kolendry (proszku)
25g rozłupanych ziaren czarnego pieprzu
25g brązowego cukru
Narzędzia:
plastikowy pojemnik (całkiem spory)
metalowe haki do wywieszenia mięsa (można zrobić z grubego drutu)
suszarka na której można zawiesić mięso na hakach (ruszt z piekarnika jest w sam raz)
żarówka niskowatowa do wytworzenia ciepła
Przygotowanie:
Wymieszaj ocet z 750ml wody.
Połóż pierwszą warstwę mięsa w plastikowym pojemniku. Rozlej część roztworu na mięsie i rozetrzyj na nim.
Połącz wszystkie przyprawy w misce i natrzyj częścią mięso.
Połóż następną warstwę mięsa i powtórz wszystkie czynności. Rozplanuj mniej więcej ile stworzysz warstw mięsa, żeby mniej więcej równo rozłożyć przyprawy i ocet z wodą.
Zamknij plastikowy pojemnik i wsadź do lodówki na 6 godz (obróć mięso w połowie chłodzenia).
Wyciągnij mięso i zawieś jednym końcem na hakach a haki na suszarce (powieś tak, aby wisiały pionowo).
Pozostaw na 3-4 dni z włączoną żarówką pod mięsem, w miarę suchym i przewiewnym miejscu.
Przed jedzeniem warto kroić na bardzo wąskie paski.

Kroi się ciekawy sposób... Tylko kto ma suszarkę do produktów? No właśnie...

Czosnek niedźwiedzi
Jak ktoś znajdzie, to na prawdę będzie super. Po prostu rozbijamy liście i przekładamy nimi mięso, które nabiera czosnkowego aromatu, a dzięki właściwościom bakteriobójczym czosnek niedźwiedzi doskonale konserwuje mięso. Dobry i w pełni historyczny sposób, mięso można tak przechowywać bodaj kilka miesięcy, więc przez czas Fanty będzie się trzymać.

Suszona kiełbasa
Kiełbasa nie może być zbyt tłusta - podczas suszenia mięso odparowuje wodę i kurczy się. Tłuszcz w kiełbasie pozostaje w niezmienionej objętości.
Najlepsza do suszenia jest kiełbasa z dziczyzny - ma mało tłuszczu. Jeśli jej nie dostaniecie - proponuję kiełbasę myśliwską, ew. cienką krakowską lub kabanosy.
Sposób suszenia - praktycznie dowolny. Ja po prostu wkładam kawałki kiełbasy do koszyczka i stawiam na szafce w kuchni. Co jakiś czas tylko sprawdzam kiełbasę, ścieram wyciekający tłuszcz i biały nalot. Biały nalot jest niebezpieczny - to z niego powstaje pleśń.
Podczas przechowywania suszonej kiełbasy i suszonego mięsa należy dbać o wentylację - wtedy nie rozwiną się bakterie beztlenowe. Dopiero przed wyruszeniem w teren można kiełbasę zawinąć w papier.
Suszoną kiełbasę można jeść na kilka sposobów:
- utrzeć kiełbasę na drobno i dorzucić do zupy lub innej potrawy,
- podzielić kiełbasę na drobne kawałki i rozgotować je,
- pogryzać kiełbasę trzymaną w ręku.
Kiełbasy nie można suszyć zbyt długo - po roku jest już tak twarda, że nie da się jej ugryźć. Również rozgotowanie będzie problemem - pozostanie tylko ucieranie na tarce lub rozbijanie młotkiem.

Wydaje się to naprawdę dobrym sposobem. Zwłaszcza, ze można ją zrobić choćby z krakowskiej podsuszanej, albo każdej innej.

Pemmikan (suszone mięso)
W warunkach domowych suszenie mięsa jest bardzo proste. Chude kawałki wołowiny lub wieprzowiny (np. szynkę) tniemy w poprzek włókien na paski grubości 3‑6 mm, rozkładamy płasko na desce i posypujemy lekko z obu stron przyprawami. Można użyć "Delikatu", "Jarzynki" albo soli i np. macierzanki czy pieprzu wodnego. Trzeba tylko uważać żeby nie przesadzić z przyprawami - przesolone mięso daje się zjeść, ale nie jest zbyt smaczne. Przyprawy wciskamy w mięso przy pomocy płaskiej strony noża lub po prostu dłonią, przy okazji rozgniatając mięso. Gotowe paski najlepiej nadziać na patyczki, np. od szaszłyków i powiesić w piekarniku. Suszenie powinno odbywać się przy uchylonych drzwiczkach w temperaturze ok.100 stopni. Po 30-90 minutach mięso jest już podsuszone z zewnątrz i można wyjąć je z piekarnika. Teraz powinniśmy rozłożyć je do całkowitego wysuszenia na kilka dni w ciepłym i przewiewnym miejscu (np. na kaloryferze). W warunkach polowych mięso możemy trochę podwędzić, bo jeśli zbyt długo pozostanie mokre, dobiorą się do niego muchy i osy.
Wysuszone mięso ma 1/3 pierwotnej wagi i można je przechowywać np. w papierze i ew. puszce metalowej. Drobne kawałki dorzucamy do potraw, a zagotowane z wodą dają smaczny bulion. Zupa pemmikanowo-sucharowa jest pożywna, chociaż nie nazwałbym jej przysmakiem. Z kolei paski mięsne znakomicie nadają się do pogryzania i żucia podczas wędrówek. W listopadzie 2004 ususzyłem trochę wieprzowiny - po piętnastu miesiącach wciąż nadaje się do spożycia, mimo że leży w koszyczku na szafce. Dzięki temu że mięso było suszone w cienkich paskach - do dzisiaj można je pogryźć.

To dokładny sposób suszenia. Sam chyba nasuszę tak z kilo, bo to łatwe, szybkie i skuteczne. Chyba każdy da radę przeprowadzić ten proces
Trzeba pamiętać, żeby się tym nie obżerać, bo w żołądku zwiększa trzykrotnie swoją objętość.

Potrawy

Tarcina grochowa
Tym razem przepis na Tarcinę grochową, używaną w średniowieczu podobnie jak współczesne puree z ziemniaków. Przepis przysłany przez Gniewka z Bielska.
Skladniki:
- 2 szklanki twardego grochu
- zioła - np. majeranek, cząber)
- słonina na skwarki
- masło lub olej
Weź dwie szklanice twardego grochu i namocz go w wodzie. Gotuj później w niewielkiej ilości wody, aż zmieni się bulgoczącą masę. Utrzyj ową substancję by nie miała grudek. Dodaj ziół (majeranku, cząbru lub innych, które do grochu pasują), trochę roztopionego masła lub oleju i wytopionych skwarków słoninowych. Wymieszaj to dokładnie i prędko podawaj, gdyż zimne traci na smaku. Jedz do mięsiwa i jarzyn gotowanych.

[/i]Idealny substytut dla ziemniaków. Suszony groch się nie psuje, więc w każdej chwili można to przyrządzić nad ogniskiem.[/i]

Zupa z wiosennych ziół
Składniki:
- 3 łyżki mąki
- 2 łyżki masła
- 1 l bulionu wołowego
- 25 dag wiosennych ziół (pokrzywy, dzikiego pora, fiołków, listków truskawek, listków pierwiosnków, rzeżuchy ogrodowej, szczypiorku i trochę koperku)
- 1/8 l słodkiej lub ewentualnie też kwaśnej śmietany
- natka pietruszki, trybula i szczypiorek kostki ciemnego chleba
Mąkę uprażyć na maśle na złotożółty kolor, zalać zimnym bulionem, zamieszać i na niewielkim ogniu gotować kwadrans. Drobno posiekane zioła wsypać do zupy, dokładnie wymieszać i krótko gotować, na końcu dodać słodką lub kwaśną śmietanę i doprawić do smaku solą i białym pieprzem. Zupę ze świeżych ziół posypać jeszcze drobno posiekaną natką pietruszki, trybulą i szczypiorkiem.

Wszystkie zioła można w lesie znaleźć, część z sobą w pęczkach przywieźć, a zupka wygląda na smaczną...

Zupa chlebowa
Składniki:
- cebula
- 2 łyżki masła
- 25 dag niezbyt świeżego czarnego chleba
- sól, pieprz
- kminek
- 1 l bulionu warzywnego lub zupy na kościach
- 3 jajka
- 2 cienkie, wędzone kiełbaski
Cebulę usmażyć na maśle, dodać pokrojony drobno chleb i usmażyć z każdej strony na rumiano. Przyprawić solą, białym pieprzem i kminkiem, zalać bulionem warzywnym lub zupą na kościach i gotować na małym ogniu około 20 minut. Ubijając zupę trzepaczką, rozmieszać w niej jajka. Na końcu dodać do zupy pokrojoną w cienkie plasterki kiełbasę.

Na kiełbasie i chlebie. Gęsta, sycąca i pożywna, w sam raz na obiad po naparzance w górach

Barszcz chrzanowy
Wywar. Woda + jakieś wędzone mięsko, najlepiej szyneczka, dobrze podwędzony boczek, można także dostać w niektórych sklepach wędzone kości, też się nadają. Gotujemy razem z włoszczyzną, można uczynić przepis bardziej feudalnym i zrezygnować z niektórych dodatków.
Po ugotowaniu wywaru wyjmujemy mięso i włoszczyznę oraz dodajemy :
- troszkę serwatki ok. małej szklanki, dla tych co nie wiedzą, serwatkę można zrobić samemu. Przelewamy mleko do garnka i pozwalamy mu się zsiąść, serwatka to ta woda która pozostanie.
- Rzecz najważniejsza, chrzan. Musi być to chrzan świeżo wykopany i starty i musi być go dużo, tyle aby zupa była zawiesista . Można dać mniej ale to już nie będzie to, jak ktoś nie lubi chrzanu to lepiej żeby się za tą zupę nie brał. Ja do tarcia chrzanu używam sokowirówki, jedna uwaga konieczne jest wietrzenie mieszkania bo się straszliwie popłakać można.
- Gotujemy
- Dodajemy trochę śmietany i ze 2-3 jajka zależnie od liczby osób. Jajka trzeba roztrzepać przed dodaniem do zupy.
- Przyprawy do smaku, sól, pieprz, majeranek (dużo) inne według upodobań.
- Podawać najlepiej z kawałkiem dobrej, najlepiej swojskiej kiełbasy (zagrzanej w barszczu) lub ugotowanym jajkiem.

Jeśli uda się w lesie znaleźć świeży chrzan i dotransportować buraki i śmietanę, to może być niezłe.

Uff... Na razie tyle, jak ktoś coś znajdzie, to wrzucać, wrzucać!

Ostatnio edytowany przez Angius (2011-03-20 16:51:45)